今起實施！4項強制性國家標準！涉及這個行業

發布時間：2022-02-26  瀏覽 次

即日起，有以下四項食品安全國家標準正式實施。

    最值(zhi)得關注的要屬《GB 31654-2021 食(shi)品安全國家(jia)標準(zhun)(zhun) 餐(can)(can)飲(yin)服務通用衛(wei)生(sheng)規范(fan)》了，該標準(zhun)(zhun)是我(wo)國首部餐(can)(can)飲(yin)服務行業規范(fan)類(lei)的強制性國家(jia)標準(zhun)(zhun)，餐(can)(can)飲(yin)服務單位(wei)應認真學(xue)習，貫徹落實(shi)標準(zhun)(zhun)內容，嚴把食(shi)品安全關。

該標準規定了：餐飲服務活動中食品采購、貯存、加工、供應、配送和(he)(he)餐(飲)具、食品容器及工具清洗(xi)、消毒等環節場所(suo)、設施、設備(bei)、人(ren)員(yuan)的食品安全基本要求(qiu)和(he)(he)管理準則。

標(biao)準(zhun)適用范圍(wei)：餐(can)飲服務經營者和集中用餐(can)單位的(de)食堂，從事的(de)各類餐(can)飲服務活動，如有必要制定某類餐(can)飲服務活動的(de)專項衛生規范，應當以該標(biao)準(zhun)作為基礎。

一、餐飲服務的定義

2.1規(gui)定，餐飲服(fu)務(wu)，指通過即時加工制作(zuo)、商(shang)業銷售和(he)服(fu)務(wu)性(xing)勞(lao)動等，向消費(fei)者提供(gong)食品(pin)或食品(pin)和(he)消費(fei)設施的(de)服(fu)務(wu)活動。

二、半成品為非直接入口的食品

2.2規定，半成品，指經初步或者部分加工(gong)，尚需進一步加工(gong)的非直接入口食品。

與市場總局2018年第12號(hao)公告（《餐飲服務食品安全操作規范》）相比，增加了非直(zhi)(zhi)接(jie)入口的規定。剔除那些(xie)未形成最終銷售單(dan)元的直(zhi)(zhi)接(jie)入口食品。

三、以業態進行區分操作區

6.4.1和(he)6.4.2規定，中(zhong)央廚(chu)房(fang)和(he)集體用餐配送單位直接入(ru)口(kou)易腐食品的(de)冷(leng)卻(que)和(he)分(fen)裝、分(fen)切等(deng)操(cao)作應在專(zhuan)(zhuan)間(jian)(jian)內進行，除(chu)以(yi)上2種(zhong)業(ye)態的(de)餐飲服務提供(gong)者的(de)直接入(ru)口(kou)易腐食品的(de)冷(leng)卻(que)和(he)分(fen)裝、分(fen)切等(deng)操(cao)作應在專(zhuan)(zhuan)間(jian)(jian)或(huo)專(zhuan)(zhuan)用操(cao)作區進行。

四、新增生食蔬果洗消方法

6.2.4規定，生(sheng)食(shi)蔬菜(cai)(cai)、水果和生(sheng)食(shi)水產品原(yuan)料應在專(zhuan)用區(qu)域內或設施內清洗(xi)處理，必要時消毒。附錄(lu)A規定了生(sheng)食(shi)蔬菜(cai)(cai)、水果的清洗(xi)消毒方法。

五、烹飪后的易腐食品控制

6.7.1規定，烹飪(ren)后的易腐食(shi)(shi)品，在冷藏溫(wen)度以上、60℃以下存放(fang)2h以上，未發生感(gan)官(guan)性狀變化的，食(shi)(shi)用(yong)前(qian)應(ying)進(jin)行(xing)再加熱。

7.3規定，烹飪后的(de)易腐食品，在冷(leng)藏溫(wen)度以(yi)上、60℃以(yi)下(xia)的(de)存放時間不(bu)應(ying)超(chao)過2h；存放時間超(chao)過2h的(de)，應(ying)按6.7要求再(zai)加熱(re)或(huo)者廢棄(qi)；烹飪完畢至食用時間需超(chao)過2h的(de)，應(ying)在60℃以(yi)上保存，或(huo)按6.6的(de)要求冷(leng)卻后進行冷(leng)藏。

六、集體用餐配送單位配送的食品標注信息

8.3.2規(gui)定，集體用(yong)餐配(pei)送(song)(song)單位(wei)配(pei)送(song)(song)的食(shi)品(pin),應在包裝、容器或者配(pei)送(song)(song)箱上(shang)標注集體用(yong)餐配(pei)送(song)(song)單位(wei)信(xin)息、加工時間(jian)和(he)食(shi)用(yong)時限,冷藏保存的食(shi)品(pin)還應標注保存條(tiao)件和(he)食(shi)用(yong)方法。

總局2018年第12號公(gong)告僅規定了(le)容器上應(ying)標注食用時限和(he)食用方法(fa)。

七、委托集中消毒服務單位提供清洗消毒服務的，應當查驗、留存相關合格證明文件

9.1.7規(gui)定，委(wei)托(tuo)餐(飲)具集中(zhong)(zhong)消毒(du)服(fu)務單(dan)位提供清洗消毒(du)服(fu)務的，應(ying)當查驗。留存餐(飲)具集中(zhong)(zhong)消毒(du)服(fu)務單(dan)位的營業執照復印(yin)件(jian)和(he)消毒(du)合格證明。保存期(qi)限不應(ying)少于消毒(du)餐(飲)具使用期(qi)限到期(qi)后6個(ge)月。

八、強制要求食品處理區的從業人員不應化妝

11.2.3規定，食(shi)品處理區內從業人(ren)員不應留(liu)長指甲、涂(tu)指甲油(you)，不應化(hua)妝。

總局2018年第(di)12號公告中的規定為食品處(chu)理區(qu)內的從業人員不(bu)宜化(hua)妝(zhuang)，標準中將不(bu)能化(hua)妝(zhuang)作(zuo)為強制性要(yao)求。

九、佩戴口罩的從業人員范圍擴大

11.2.4規(gui)定，專(zhuan)間和專(zhuan)用操作區內的從業人(ren)員(yuan)操作時，應佩戴清潔的口罩(zhao)。口罩(zhao)應遮住口鼻。

總局(ju)2018年第(di)12號公告要求專間和現榨果蔬汁加工制(zhi)作等6種專用操作區內的從業人員必須(xu)佩戴口罩(zhao)，其余不強制(zhi)。

十、對于留樣的要求僅限定為特定業態的餐飲服務提供者，留樣產品為易腐食品

13.3.1規定，學校(含托幼機(ji)(ji)(ji)構)食(shi)(shi)堂、養老機(ji)(ji)(ji)構食(shi)(shi)堂、醫療(liao)機(ji)(ji)(ji)構食(shi)(shi)堂.建筑(zhu)工地食(shi)(shi)堂等(deng)集中用(yong)餐(can)單位(wei)(wei)的(de)(de)食(shi)(shi)堂，以及中央(yang)廚房(fang)、集體用(yong)餐(can)配(pei)送單位(wei)(wei)、一次性集體聚餐(can)人數超過100人的(de)(de)餐(can)飲服務提供者(zhe)，應按規定對(dui)每餐(can)次或批次的(de)(de)易腐(fu)食(shi)(shi)品(pin)(pin)成品(pin)(pin)進行留樣。每個品(pin)(pin)種的(de)(de)留樣量應不少于125g。

根據該(gai)項規定，只有條款中的(de)餐(can)飲業(ye)態需要進(jin)行留樣(yang)(yang)，并(bing)且(qie)只需對易腐(fu)食(shi)品(pin)進(jin)行留樣(yang)(yang)，其他食(shi)品(pin)則無需留樣(yang)(yang)。